Pane con Biga di semola rimacinata di grano duro all'olio di oliva

Biga 

Farina  e acqua dal 45 al 50% sul peso della farina ...

e lievito di birra fresco all'1 % sempre sul peso della farina
La farina deve essere di grano tenero con forte W tra 330 e 350 perchè la biga richiede una maturazioni tra le 22  e le 24 ore ad una temperatura di 18°C 
Se si vuole usare farina di grano duro rimacinato per la biga, le ore della maturazione non devono superare le 15 
La biga deve essere impastata per massimo 4 minuti e deve avere un'aspetto grezzo ma senza presenza di farina 
Esiste poi una formula per in calcole della temperatura dell'acqua   

55 – TA – TF= TH2O 

55 Numero Fisso
TA Temperatura ambiente
TF Temperatura Farina (si toglie un grado alla temp ambiente)
nei mesi di eccessivo calco o freddo  non scendere mai con acqua sotto i +4°C e mai sopra i +28°C

dopo aver fatto la biga  

700 g di semola rimacinata di grano duro

450 g biga al 50% (300g farina 150g acqua e 3g di lievito  )

20 g sale

20 g di lievito di birra

5 g di malto d'orzo

100 g di olio di oliva

400/450 g di acqua a secondo della capacità della farina di assorbirla 

Anche per l'acqua dell'impasto esiste una formula per la temperatura
 per evitare di terminare l'impasto con una temperatura elevata dannosa al prodotto

 
75 - TA - TF- FM = TH2O

FM è la forza meccanica cioè la temperatura che cede l'impastatrice durante il lavoro
Questa forza è calcolata a secondo del tipo
 
Forza meccanica per braccia tuffanti 6°C a forcella °C e  spirale 9°C
per la planetaria prendo in consirerazione 9°C (ho una kitchenaid -la piccola-)

Ora possiamo incominciare

Nella planeratia inserisco tutta la farina,il malto il lievito di birra e un terzo dal totale dell'acqua e comincio ad impastare
Il passo successivo sarà inserire la biga spezzetata e una seconda parte dell'acqua e continuare ad impastare 
Ora entriamo con il sale e l'acqua rimanente ,assorbito il sale entriamo con l'olio e finiamo ad incordare l'impasto
Spegniamo la planetaria e la riaccendiamo dopo 5 minuti di riposo facendo incordare nuovamente l'impastro (pochi giri). Ripetiamo questo per tre volte poi portiamo l'impasto a lievitare per 90 minuti

Spezziamo a 150g o 200g diamo forma a filone e poniamo su telo infarinato con il taglio rivolto verso l'alto per 50-60 minuti
Portiamo ,delicatamente , i panini su teglia con il taglio verso il basso a tagliamo per lungo e inforniamo al massino della temperatura per 5 minuti poi scendiamo a 200°C per 10-15 minuti e finiamo la cottura a 180°C con la porta aperta a spiffero inserendo un cucchiaio di legno 
I tempi sono indicativi a seconda del forno