Il panettone dell'evento dell'11 Dicembre al Mercato42

Prima due parole di ringraziamento a Francesco Eko Silvestri e Rober de Nigro
due Maestri di cucina e per fortuna mia due grandi amici
Questo un breve riassunto fotografico della giornata

 segue ricetta

Panettone con Lievito di birra

Panettone con Pasta Madre

PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA o LIEVITO MADRE

INGREDIENTI

IL GIORNO PRIMA

MIX AROMATICO

30g di miele acacia o millefiori

½ buccia di arancia non trattata

½ buccia di limone non trattato

½ bacca di vaniglia

Unire tutti gli ingredienti mescolare con un cucchiaio e conservare in frigo fino all'utilizzo

Sciacquare l'uvetta farla asciugare stesa su carta da forno e coprire con canovaccio, una volta asciugata conservare in frigo e riportare temperatura ambiente prima dell'utilizzo

1° IMPASTO

330g farina W350 (Garofalo) o farina per panettone

150g acqua

40g tuorlo

3g lievito di birra istantaneo o 9g di lievito di birra fresco

50g zucchero semolato

70g burro

2°IMPASTO

140g farina W350 o farina per panettoni

40g acqua

40g tuorlo

3g malto d'orzo (in barattolo)

1g sale

35g mix aromatico (tutto)

2g lievito di birra istantaneo o 6g di lievito di birra fresco

50g zucchero semolato

80g burro morbido

200g uvetta

PROCEDIMENTO 1° IMPASTO

Unire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e lo zucchero.

Portare l'impasto a incordatura (5 minuti a velocità bassa e 10 alla massima)

Aggiungere lo zucchero a più riprese e attendere per farlo assorbire all'impasto (velocità bassa)

Inserire a più riprese il burro morbido e lasciare assorbire ogni volta ,riportare il tutto ad incordatura (inserire a velocità media e terminare alla massima)

Far riposare in mastello coperto con pellicola, dopo un giro di piega, fino al quintuplicare dell'impasto (7-8 ore in un posto caldo della cucina o nel forno con la luce accesa)

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO

Inserire tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria aggiungere la farina, il lievito, una metà di acqua e una metà di tuorlo. Assorbita la prima acqua e il primo tuorlo inserire la restante acqua ed il restante tuorlo.

Portare ad incordatura.

Inserire lo zucchero e attendere 1-2 minuti per farlo assorbile all'impasto e a più riprese

aggiungere il burro morbido e lasciarlo assorbire ogni volta ,riportare il tutto ad incordatura

Inserire L'uvetta e a velocità bassa per 1 minuto.

Portare l'impasto sul piano di lavoro e con qualche giro di piega far ben distribuire l'uvetta,lasciare riposare per 20-30 minuti.

Se necessario dopo il riposo suddividere l'impasto a seconda della pezzatura voluta o comunque far riposare ancora per 10 minuti per poi pirlare e inserire nel pirottino che verrà poggiato su una teglia da forno.

Coprire con un canovaccio e lasciare che l'impasto arrivi due dita sotto il bordo (4 -5 ore) del pirottino .

Accendere il forno in modalità statica e posizionare la griglia sul punto più basso

Procedere con la scarpatura del panettone (taglio superiore) con lametta o coltello affilato e porre una noce di burro sul centro della croce (operazione svolta con delicatezza per evitare che il panettone si sgonfi)

Il panettone deve cuocere 55 minuti ,la temperatura varia a seconda del forno tra i 170° e 200°C

Se il forno colora troppo rapidamente la calotta del panettone coprire con foglio di alluminio.

Per la cottura :

metodo casalingo – stecchino di legno che deve uscire asciutto tenendo presente l'uvetta all'interno

metodo tecnico – inserire un termometro da cucina al cuore del panettone se la temperatura è di 95/98°C

Sfornare il panettone e infilzare a due dita dalla base con ferri in acciaio per spiedo o ferri da maglia (metodo casalingo)

Capovolgere il panettone (vale fantasia) dentro un contenitore o pentola a bordi alti tra due sedie per non meno di due ore.

Trascorso questo tempo in panettone potrà essere nuovamente rigirato ma si dovrà attendere

altre 10 ore se si ha intenzione di confezionarlo in sacchetto.

In un sacchetto in polipropilene per alimenti spruzzare alcool puro a 96%Vol e inserire il panettone(regola vuole l'utilizzo dei guanti per evitare contaminazione attraverso le mani)

in luogo fresco e asciutto si conserva per 30-90 giorni .

PER LA VERSIONE CON LIEVITO MADRE

Eliminare il lievito di birra e al primo impasto inserire 100g di lievito madre (rinfrescato tre volte e poi usarlo) e far diventare la farina 263g e l'acqua 117g perchè abbiamo sottrato  la farina e l'acqua presenti nel lievito 

GRAZIE Luca