700 g Farina UNICA
77g farina di riso
3,3 g lievito istantaneo (10 g di lievito compresso)
560 g di acqua fredda (72% di acqua)
10 g di EVO
20 g di biga polverizzata (biga 24ore polverizzata e trattata con lo stesso procedimento della Pasta Madre)
72 ore totale, a 24ore staglio due teglie 30x40 da 650g circa, a 60ore rigenero e inserito in contenitore singolo
Procedimento vedi post precedenti
Prossimo passo reinserire la farina di soia
Biga polverizzata
100% farina forte
47%acqua
1% lievito
Impastare il tutto grossolanamente ma assicurarsi che non rimanga farina asciutta
Far riposare per 24 ore in un contenitore alto e stretto chiuso ad una temperatura di 18°C per ottenere la giusta maturazione della biga
Inserire in un cutter con lo stesso peso in farina della biga ottenura e polverizzare
Portare su fogli di carta forno su un vassoio e coprire con canovaccio pulito per 48 ore
Inserire il contenitore in barattolo sigillato in frigo
Come per la pm polverizzata il prodotto diventa INSAPORITORE diamo al prodotto finito i profumi della biga ,la pm in più a il possibilità di essere trattata per tornare pm attiva
Nessun commento:
Posta un commento