Croissant a impasto diretto senza aromi naturali

Base aromatica per croissant

Ingredienti

50 g di acqua
50 g zucchero semolato
3 g di sale
50 g di zucchero invertito
50 g di sciroppo di glucosio
150 g si arancia candita a cubetti
10 g di scorza di limone
10 g di scorza d'arancia
60 g di polpa di limone senza semi
1 g di semi di vaniglia in polvere

Procedimento

Il giorno prima preparare la base aromatica scaldando l'acqua ,lo zucchero semolato e il sale;quando è tutto sciolto verso lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio (scardare lo sciroppo leggermente in micronde per farorire il distacco e il versamento )
Versare in composto caldo nel contenitore del minipimer dove si avrà inserito gli altri ingredienti e frullare tutto a purea
Far raffreddare in un contenitore ermetico e conservare in frigo (max 10-15 giorni)


Croissant sfogliati

Ingredienti
 
500 g farina forte w350 (manitoba)
60   g di zucchero
250 g di acqua
10   g di sale
20   g di lievito di birra fresco
20  g di base aromatica
50   g di burro

per sfogliare 
175g di burro a tavoletta
per lo sciroppo di zucchero
50 g d'acqua
25 g di zucchero semolato

Procedimento
Unite tutti gli ingredienti tranne i 50 g di burro che andrà scaldato al micronde e inserito dopo che l'impasto avrà preso corda ,fare assorbire il burro e riposare in mastello coperto con pellicola, fino al triplicare del volume (120 minuti)
Procedere con la sfogliatura della pasta inserendo la tavoletta di burro (plastico non freddo) dopo aver steso l'impasto con il mattarello per il doppio della larghezza della tavoletta di burro
Dare un primo giro di pieghe a 4 e lasciar riposare in frigo per 20 minuti per poi procedere ad altro giro a 4 per poi nuovamente riposare in frigo per altri 20 minuti
Laminare l'impasto ad uno spessore di circa 5 mm formando un rettangolo dal quale ricavo triangoli che diventeranno i croissant una volta arrotolati (fare un taglio sulla base del triangolo ed allargare i vertici per poi arrotolarlo verso il vertice opposto)
I croissant una volta preparati ripongo su carta forno in teglia e in forno con la luce accesa per 60 minuti con un bicchiere d'acqua calda per creare un pò di umidità

Togliere i croissant dal forno ,che verrà acceso a 200°C e infornare per 15 minuti (gli ultimi 3 minuti ho acceso in modalità ventilato)

Sfornare e ancora caldi spennellare con sciroppo di zucchero fatto precedentemente bollire