Prima due parole di ringraziamento a Francesco Eko Silvestri e Rober de Nigro
due Maestri di cucina e per fortuna mia due grandi amici
Questo un breve riassunto fotografico della giornata
segue ricetta
due Maestri di cucina e per fortuna mia due grandi amici
Questo un breve riassunto fotografico della giornata
segue ricetta
Panettone con Lievito di birra |
Panettone con Pasta Madre |
PANETTONE CON
LIEVITO DI BIRRA o LIEVITO MADRE
INGREDIENTI
IL GIORNO PRIMA
MIX AROMATICO
30g di miele acacia
o millefiori
½ buccia di arancia
non trattata
½ buccia di limone
non trattato
½ bacca di vaniglia
Unire tutti gli
ingredienti mescolare con un cucchiaio e conservare in frigo fino
all'utilizzo
Sciacquare l'uvetta
farla asciugare stesa su carta da forno e coprire con canovaccio, una
volta asciugata conservare in frigo e riportare temperatura ambiente
prima dell'utilizzo
1° IMPASTO
330g farina W350
(Garofalo) o farina per panettone
150g acqua
40g tuorlo
3g lievito di
birra istantaneo o 9g di lievito di birra fresco
50g zucchero
semolato
70g burro
2°IMPASTO
140g farina W350 o farina per panettoni
40g acqua
40g tuorlo
3g malto d'orzo
(in barattolo)
1g sale
35g mix aromatico
(tutto)
2g lievito di
birra istantaneo o 6g di lievito di birra fresco
50g zucchero
semolato
80g burro morbido
200g uvetta
PROCEDIMENTO 1°
IMPASTO
Unire nella ciotola
della planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e lo zucchero.
Portare l'impasto a
incordatura (5 minuti a velocità bassa e 10 alla massima)
Aggiungere lo
zucchero a più riprese e attendere per farlo assorbire all'impasto
(velocità bassa)
Inserire a più
riprese il burro morbido e lasciare assorbire ogni volta ,riportare
il tutto ad incordatura (inserire a velocità media e terminare alla
massima)
Far riposare in
mastello coperto con pellicola, dopo un giro di piega, fino al
quintuplicare dell'impasto (7-8 ore in un posto caldo della cucina o
nel forno con la luce accesa)
PROCEDIMENTO 2°
IMPASTO
Inserire tutto il
primo impasto nella ciotola della planetaria aggiungere la farina, il
lievito, una metà di acqua e una metà di tuorlo. Assorbita la prima
acqua e il primo tuorlo inserire la restante acqua ed il restante
tuorlo.
Portare ad
incordatura.
Inserire lo zucchero
e attendere 1-2 minuti per farlo assorbile all'impasto e a più
riprese
aggiungere il burro
morbido e lasciarlo assorbire ogni volta ,riportare il tutto ad
incordatura
Inserire L'uvetta e
a velocità bassa per 1 minuto.
Portare l'impasto
sul piano di lavoro e con qualche giro di piega far ben distribuire
l'uvetta,lasciare riposare per 20-30 minuti.
Se necessario dopo
il riposo suddividere l'impasto a seconda della pezzatura voluta o
comunque far riposare ancora per 10 minuti per poi pirlare e inserire
nel pirottino che verrà poggiato su una teglia da forno.
Coprire con un
canovaccio e lasciare che l'impasto arrivi due dita sotto il bordo (4
-5 ore) del pirottino .
Accendere il forno
in modalità statica e posizionare la griglia sul punto più basso
Procedere con la
scarpatura del panettone (taglio superiore) con lametta o coltello
affilato e porre una noce di burro sul centro della croce (operazione
svolta con delicatezza per evitare che il panettone si sgonfi)
Il panettone deve
cuocere 55 minuti ,la temperatura varia a seconda del forno tra i
170° e 200°C
Se il forno colora
troppo rapidamente la calotta del panettone coprire con foglio di
alluminio.
Per la cottura :
metodo casalingo –
stecchino di legno che deve uscire asciutto tenendo presente l'uvetta
all'interno
metodo tecnico –
inserire un termometro da cucina al cuore del panettone se la
temperatura è di 95/98°C
Sfornare il
panettone e infilzare a due dita dalla base con ferri in acciaio per
spiedo o ferri da maglia (metodo casalingo)
Capovolgere il
panettone (vale fantasia) dentro un contenitore o pentola a bordi
alti tra due sedie per non meno di due ore.
Trascorso questo
tempo in panettone potrà essere nuovamente rigirato ma si dovrà
attendere
altre 10 ore se si
ha intenzione di confezionarlo in sacchetto.
In un sacchetto in
polipropilene per alimenti spruzzare alcool puro a 96%Vol e inserire
il panettone(regola vuole l'utilizzo dei guanti per evitare
contaminazione attraverso le mani)
in luogo fresco e
asciutto si conserva per 30-90 giorni .
PER LA VERSIONE CON LIEVITO MADRE
Eliminare il lievito di birra e al primo impasto inserire 100g di lievito madre (rinfrescato tre volte e poi usarlo) e far diventare la farina 263g e l'acqua 117g perchè abbiamo sottrato la farina e l'acqua presenti nel lievito
GRAZIE Luca |
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