Impasto Lievitino
50 g di farina integrale
60 g di acqua a 30°C
1,5 g di lievito compresso
Impasto Base
500 g di farina integrale
325 g di acqua
0,5 g di lievito compresso
Secondo Impasto
il lievitino
impasto base
90 g di acqua di frigo 4-6°C
15 g di sale
Impastare il lievitino e in attesa dello sviluppo ,preparare l'impasto base e lasciarlo riposare coperto con pellicola su piano di lavoro
Con il lievitino svilluppato inserirlo in vasca con una parte d'acqua e l'impasto base , inserire a filo l'acqua in più riprese e prima di terminare l'acqua inserire il sale
A impasto terminato dare due giri di pieghe e porre in frigo per 15 ore in mastello coperto,poi riprendere l'impasto e dividerlo in tre pezzi da circa 350g e riporlo per altre 5 ore in frigo sempre coperto
Tirare fuori dal frigo prima di infornare almeno due ore prima,stendere su abbondante semola (no farina) è infornare
ricetta by Scuderi
Nessun commento:
Posta un commento