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GNP gruppo la piccola napoli
associazione pizzaioli in giro per il mondo - 2012 - federpizzaioli
che ho coinvolto per suggerimenti
Il M° Francesco Favorito perchè in un corso di Gluten Free mi ha fatto apprendere questa tecnica
questo per me è u primo test quindi sicuramente ci saranno molte cose da migliorare cambiare e correggere (ecco perchè i gruppi mi hanno dato una mano )
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| IDRATAZIONE AL 90% |
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| FASE DI STESURA |
INGREDIENTI
700g farina 00 (ho usato mulino quaglia per panettoni ma andra modificato)
630g di acqua
20 g di olio di oliva
20 g di sale
3 g di lievito di birra fresco
PROCEDIMENTO
scaldo a 80°C l'acqua e olio (regola in acqua vanno sciolti grassi e zuccheri delle ricette)
verso di colpo in panetaria ,avviata con il gancio e in prima velocità ,dove ho inserito farina e sale mischelati
Impasto per 5 minuti lasciando contemporaneamete raffredare il composto
Ho aggiunto il lievito (ha fatto fatica a sciogliersi) e passato alla frusta a K tempo totale 18/20 minuti con gli ultimi 5 alla massima velocità
sul passo sopra vanno migliorate parecchie cose tipo le temperature ed il tipo di impastamento
Alla fine mi sono ritrovato un composto appiccicoso e colloso
Un pò di strech&fold , pirlato, fatto riposare per 5 muniti e pirlato ancora (vedi foto panetto dovevano essere almeno 38°C)
Dopo 60 minuti in cassetta coperto frigo per circa 12 ore dove ho dato una piega di rinforzo
a circa 32 ore fuori frigo per 3 per poi stendere
Cottura con forno effeuno preriscaldato cielo e plarea a 350°C per poi passare al momento a 250°C sul cielo e 300°C sulla platea
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